割烹料理店の経験がある店主から、チーズスフレと煮魚の作り方を学ぶ講座です。

（下準備として、チーズスフレに使うクリームチーズを湯煎にかけておきます。）
まずは魚の下ごしらえから始めます。
魚の切り身に塩を振り、10分程度置いておきます。
塩の効果によって魚の余分な水分やにおいが取れるそうです。
魚の両面に塩を振るのは大変なので、予め魚を並べるバット等に塩を振っておき、その上に魚を載せると作業がしやすいとのこと。

魚を寝かせている間にチーズスフレの生地を作ります。
バターと牛乳を７０℃程度に温め、卵黄と上白糖、振るった米粉を混ぜたら火にかけてカスタードクリームを作ります。
卵白とグラニュー糖、塩を混ぜてメレンゲを立てます。この際、ゆっくり混ぜるのがコツとのこと。
湯煎で柔らかくしておいたクリームチーズとカスタードクリームを混ぜたら、メレンゲを合わせて混ぜ、型に流し込んだら１６０℃～１７０℃のオーブンで１５分程度焼きます。
「スフレは高温で焼くと固くなりますが、求める仕上がりによって作り方を変えて自由に楽しむんでください。」と店主。

スフレがオーブンにある時間で煮魚を作ります。
置いていた魚に熱湯をかけた後、冷水の中で魚に残ったウロコや汚れなどを洗い落とします。
熱湯をかけること（「霜降り」という作業）で魚の臭みを落とすことができるそうです。
酒と魚を鍋に入れ、強火で煮ます（強火がポイント）。
しばらく煮た後、みりん、濃い口しょうゆ、しょうが汁を入れます。
みりんやしょうゆは単体で主張の強いものは向かないそうです。
魚が煮えたらお皿に盛り付け、煮詰めた煮汁をかけ、完成です。

参加者の皆様は、煮魚とチーズスフレを食べ、満足そうな表情をしていました。
店主の語るコツだけでなく、「魚が切り身じゃない場合は～」、「魚と大根を一緒に煮る場合は～」等、参加者の持ち込んだ質問に回答する場面も見られました。